？普洱茶_普洱茶_其他普洱茶_77-79年__云南___ 9.5品 ￥6，800 统一编号: se 店内编号:38 品种: 普洱茶-普洱茶 属性: 其他普洱茶，凤鸣吉祥普洱茶越南边境普洱茶50-59年 ，，凤庆山陈年普洱茶云南。杀青时间过短、杀青温度过低都会导致普洱茶杀青不足，茶叶中酶的活性没有被完全钝化，会使茶叶青草味很重，还容易产生红叶红梗，也无法很好地激发出茶叶的香气。茶品品质不高。

酶会钝化吗

杀青过轻或者过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响。 杀青过轻即不能达到茶叶中活性酶的钝化需求，又不能有效释放茶叶中的香气物质，使后期品饮起来青草味过重。普洱茶的杀青，归结起来就三个字:快、匀、透。“快”是指快速(一般在1到2分内)将叶提高到85℃，并持续约3分右，因为85℃是酶钝化的临界度。而普洱茶的杀青。

酯酶和脂酶谁是钝化酶

5．活性可调节性：包括抑制剂和激活剂调节、反馈抑制调节、共价修饰调节和变构调节等。6.有些酶的催化性与辅因子有关。7.易变性，由于大多数酶是蛋白质。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性。

氨基糖苷钝化酶

早些年有人就做过实验，普洱茶怎么掰开泡喝了生普洱茶口干将灭菌处理的晒青毛茶渥堆，反应只持续了一段时间后基本停滞了，茶叶的色泽也只是反生了一点变化，而一些工艺也会导致茶叶自身酶类的衰减，钝化。绿茶制作原理:利用高温杀青钝化了酶的活性 依据加工方法及其茶多酚物质的氧化程度不同。

普洱茶脂肪酶

温度对普洱茶的影响体现在各个环节，普洱茶苦的转化 杀青环节 茶叶中的多酚氧化酶在温度为52℃的时候活性最高，酶钝化的临界温度点为85℃。杀青工艺流程要求:在1~2分钟之内要迅速把叶温提到85℃以上。

相对于绿茶，宁园普洱茶熟茶普洱茶的制作需低温杀青，一般不超过180℃，其主要目的是为了避免茶叶中的多酚氧化酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被高温凝固钝化，以利于后期的陈化发酵。因此。杀青是制茶技术的关键工序之一。因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。